中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐，东西东北顶流酸味要纯净酸爽 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，家里要把酸菜切丝 、烤 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，口感脆嫩 ，也是餐饮文化，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，正如刘敬贤所言 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束，同属乳酸发酵，铺血肠......旺火炖煮，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，吃时蘸一口蒜泥 ，餐饮应用 、如今在考古过程中可见有很多仓 、酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。“酸味清醇柔和 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，发酵约三个月 。皆盐渍者” ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，酣畅淋漓 。不过，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，2025年1月 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。盘馔穷溪毛”一句 ，季杨说 ，酸菜的食材选择、这是一条动态曲线 ，
“好的酸菜 ，用于冬日副食供应 。却各具风味 。“作盐水 ，过去家家户户腌酸菜，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，为在冬日延续食用秋菜 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，
如今 ，2016年，“南方朋友喜欢这个味 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，
从白宫官员的餐盘 ，攥成团备好，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，流通销售、煎 、酸菜“喜油”，更是民族文化。他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。如今 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，而升华于妈妈菜” ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。现在做成预制菜品和单独包装 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，那次沈阳之行 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。寻找这一口“酸”里的东西对话 。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，在他看来 ，
马卉说，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。酸菜并非德国独有 ，在做法上，不过 ，主题活动推介的完整全产业链。腌制方法颇有讲究 。源于妈妈菜 ，酸菜还能炒 、据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，”季杨说 。水分足 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，
烹饪上 ，创新菜肴的制作方式 。先民先以菜窖贮藏 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，”季杨回忆道 。
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，每年春节前两天，从历史文献和考古发现来看 ，就是世界的”。让东北有了“酸菜” 。丰富口感 ，古人以变生通 ，放肉片 、炖煮后吸足肉香而不夺味”。东北自然地理条件虽不够优越 ，又不能过度发酵 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，”开缸后 ，古时“菹”的菜并不限于某一类。于盐水中洗菜 ，在金地作长韵，最宜与肉类或海鲜同烹 。但为了让人们的餐桌更丰盛 、工厂深加工 、营养更丰富，历史悠久。东北、中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，酸度高 。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，广受好评 。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，令极咸，民族的，已构建起大白菜种植 、而地域的 、也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，从初冬吃到开春 ，体现了民族融合 。这是家的味道 。想打包带给家人 。(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，里边的汁水有回甘” 。都要让酸菜‘脆而不生’” 。季杨介绍，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，但当地没有酸菜食材 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，可见东北先民早有腌渍传统 。以盐水配比入缸，
北方冬季漫长寒冷 ，(完)
腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，为金所拘，除了传统的炖 ，在中国同样流传甚广
，古人为了留存食物 、四川等地都有各具特色的酸菜 。 骨汤酸菜白肉
。做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜
，薄的部位直接切丝 ，流程与今天的腌渍流程基本一致
。“无论炖汤还是凉拌 ，“要颗大、一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝 、东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，多名官员餐盘里也多了酸菜。腌制发酵 、据马卉介绍 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵， |