可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下 ，可水溶性蛋白不那么容易流失。横切
事实上 ，牛肉受热时的顺切猪回缩性也比较强 ，
因此 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，如果是横纹切的话
，为什么要这样呢？ &nbs
俗语说“横切牛肉 ，人的牙齿不易咬断 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。而猪肉的纤维较易被人咬断，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，
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